No século XIII professores e alunos de Paris se organizam em corporação para propor um ensino complementar ao da escola de teologia de Notre-Dame. Muitos estudantes afluíram das regiões conhecidas como “quatro Nações” – a francesa, a da picardia, a normanda e a inglesa. Eles eram albergados em instituições beneficentes chamadas “Collèges”. Entre elas estava aquela fundada por Robert de Sorbon em 1253, destinada a estudantes mais pobres. O collège de Sorbon obteve a aprovação do rei Saint-Louis (Luís IX) em 1257.
A língua de ensino na época era o latim e acabou dando o nome ao bairro, que passou a ser conhecido a partir do fim do século XVIII como Quartier Latin. O collège de Sorbon logo adquiriu uma grande reputação. Com uma importante biblioteca, uma capela e dormitórios para seus alunos, o estabelecimento se expandiu no coração da Paris medieval e passou a ser chamado “La Sorbonne”. Entre as celebridades que passaram por ela estão o teólogo e filósofo São Tomás de Aquino (1225-1274), autor da Suma Teológica e o poeta italiano Dante Alighieri (1265-1321), autor da Divina Comédia.
Com o tempo a instituição passou a ocupar vários edifícios. Em 1622, seu ilustre provedor, o cardeal Richelieu, resolveu erguer seu próprio mausoléu na Sorbonne e ordenou a construção de uma capela, a Chapelle de la Sorbonne, com uma fachada para a Place de la Sorbonne e outra para o pátio interno da universidade. A fama da instituição irradiava por toda a Europa e os edifícios foram ampliados e modernizados. Entre 1881 e 1901 uma grande obra interligou todos as construções.
Em consequência dos eventos tumultuosos da revolução cultural de maio de 1968, a Quinta República Francesa adotou diversas reformas no sistema universitário. Em 1971 a Université de Paris foi dividida em 13 universidades autônomas. Os estudos de Literatura, Línguas, Estudos das Civilizações, Artes, Humanidades e Ciências Sociais se concentraram na Paris – Sorbonne. No dia 1º de janeiro de 2018 a Université Pièrre et Marie Curie acabou juntando-se à Paris – Sorbonne, dando origem, à Sorbonne Université. Atualmente a Sorbonne Université está distribuída em 26 locais, sendo 20 deles em Paris.